CN1315416C - 一种即食纯鲜海参罐头及制作方法 - Google Patents

一种即食纯鲜海参罐头及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种即食纯鲜海参罐头及制作方法，由鲜活海参经过挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌加工成的即食食品。实现了海参的常温保鲜，保持了海参的纯天然性，有效地保存了海参的营养，粘多糖，矿物质及微量元素，具有组织紧密，软硬适度，排列整齐，无碎散，可展现海参的自然形状和产品质量，铜≤5.0mg/kg，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，微生物指标符合罐头商业无菌要求，其保质期能达到6-12个月。可以直接食用，或做其他原料用。

Description

一种即食纯鲜海参罐头及制作方法
所属技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种即食纯鲜海参罐头及制作方法。
背景技术
鲜活海参的加工保存是一个难题，目前一般采用的方法是将鲜活海参用草木灰干制后保存，食用时再将干制海参用食用碱醒发，这种加工方法虽然简单，但是给食用时增加了麻烦，需要醒发干制海参，其程序烦琐，整个干制和醒发过程中都会造成海参营养物质大量减少和损失，且醒发后的海参食用时口感和颜色都比鲜活海参差，影响了海参的营养食用效果。另外，有一种鲜活海参的加工是将其冷冻，冷冻后的海参储藏保存及运输都需要有冷冻设备，这种加工的方法，海参还会出现自溶，储藏时间越长，自溶现象越严重，体积和重量都会减少，造成很大的浪费。海参是一种高级营养补益品，目前市场上有多种海参食品，大多是以海参作为其中的一种物质而形成的海参食品，但没有固形的即食海参，更没有即食纯鲜海参罐头。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单，制作容易，加工成本低，能在常温下保鲜的固形海参，其营养成分高，食用方便，可以直接食用，也可以与其他原料再加工成各种食品，适用广泛的即食纯鲜海参罐头及制作方法。
本发明可以通过如下措施达到：一种即食纯鲜海参罐头，其特征在于它是由鲜活海参经过挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌加工成的即食食品。
为进一步实现本发明的目的，用如下技术方法进行实施的，一种即食纯鲜海参罐头的制作方法，依次包括如下步骤：挑选与清洗、去内脏，灭酶，熟化，涨发，脱腥，装袋封口，杀菌；所述的挑选与清洗、去内脏是对活海参进行人工挑选，去掉病海参，清洗并开腹去除内脏洗净；所述的灭酶是将洗净的活海参放在用氢氧化钠作为灭酶剂配制的溶液中，其溶液PH值为7.5-12，温度40-100℃，浸入时间10-60min；所述的熟化过程是在压力锅中进行，其压力为0.01-0.2Mpa，温度100-210℃，时间为10-60min；所述的涨发过程是在低温下进行的，涨发溶液中所用的涨发剂为食用碱，其添加量为0-10％(重量)，溶液温度为-5-10℃，海参浸入时间为5-30h；所述的脱腥过程，是用葡萄糖作为脱腥剂，其添加量为0.1-3％(重量)水溶液，温度为40-90℃，海参浸入时间为10-60min；所述的装袋封口包括装罐和装袋；所述的杀菌是对海参装入选用无菌复合材料PP与PET与PE制成的无菌复合袋内后进行的，温度为70-95℃，时间20-50min。
本发明按上述方案实现了海参的常温保鲜，保持了海参的纯天然性，有效地保存了海参的营养，粘多糖，矿物质及微量元素，具有组织紧密，软硬适度，排列整齐，无碎散，可展现海参的自然形状和产品质量，铜≤5.0mg/kg，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，微生物指标符合罐头商业无菌要求，其保质期能达到6-12个月。可以直接食用，或做其他原料用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述：
实施例1：一种即食纯鲜海参罐头及制作方法，它是由鲜活海参经过挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌加工成的即食食品。其制作方法是：将鲜活海参进行人工挑选，去掉病海参，经过清洗后，开腹去除内脏洗净，然后进行灭酶处理，用氢氧化钠作为灭菌剂，配制含氢氧化钠的溶液，溶液的PH值为7.5，温度100℃，将海参浸入溶液中，时间在10min，捞出后用清水漂洗干净，再进行熟化处理，熟化的过程是在压力锅中进行，其操作压力为0.01Mpa，温度210℃，时间为10min，快速取出用无菌软化水冷却，进入冷库进行涨发处理，涨发剂为食用碱，配制含食用碱0％(重量)的水溶液，温度为-5℃，将海参浸入其中时间10h；然后进行脱腥处理，葡萄糖为脱腥剂，配制含葡萄糖0.1％(重量)的水溶液，温度为90℃，将海参浸入其中60min；取出海参装袋包括装罐和装袋，快速封口。包装袋的材料是选用PP与PET与PE加工成的无菌复合袋；再进入杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度控制在70℃，时间控制在50min；杀菌后立即取出放在流水中冷却至常温，其保质期能达到6-12个月。具有与原鲜海参的色泽和风味，组织紧密，软硬适度，整齐无碎散，铜≤5.0mg/kg，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，微生物指标达到符合罐头商业无菌要求。
实施例2：一种即食纯鲜海参罐头及制作方法，它是由鲜活海参经过挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌加工成的即食食品。其制作方法是：将鲜活海参进行人工挑选，去掉病海参，经过清洗后，开腹去除内脏洗净，然后进行灭酶处理，氢氧化钠作为灭菌剂，配制含氢氧化钠的溶液，溶液的PH值为9.5，温度80℃，将海参浸入溶液中，时间在35min，捞出后用清水漂洗干净，再进行熟化处理，熟化的过程是在压力锅中进行，其操作压力为0.1Mpa，温度160℃，时间为60min，快速取出用无菌软化水冷却，进入冷库进行涨发处理，涨发剂为食用碱，配制含食用碱6.5％(重量)的水溶液，温度为4℃，将海参浸入其中时间15h；然后进行脱腥处理，葡萄糖为脱腥剂，配制含葡萄糖1.5％(重量)的水溶液，温度为60℃，将海参浸入其中40min；取出海参装袋包括装罐和装袋，快速封口。包装袋的材料是选用PP与PET与PE，加工成的无菌复合袋；再进入杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度控制在85℃，时间控制在35min；杀菌后立即取出放在流水中冷却至常温，其保质期能达到6-12个月。具有与原鲜海参的色泽和风味，组织紧密，软硬适度，整齐无碎散，铜≤5.0mg/kg，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，微生物指标达到符合罐头商业无菌要求。
实施例3：一种即食纯鲜海参罐头及制作方法，它是由鲜活海参经过挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌加工成的即食食品。其制作方法是：将鲜活海参进行人工挑选，去掉病海参，经过清洗后，开腹去除内脏洗净，然后进行灭酶处理，氢氧化钠作为灭菌剂，配制含氢氧化钠的溶液，溶液的PH值为12，温度100℃，将海参浸入溶液中，时间在10min，捞出后用清水漂洗干净，再进行熟化处理，熟化的过程是在压力锅中进行，其操作压力为0.2Mpa，温度100℃，时间为40min，快速取出用无菌软化水冷却，进入冷库进行涨发处理，涨发剂为食用碱，配制含食用碱10％(重量)的水溶液，温度为10℃，将海参浸入其中时间5h；然后进行脱腥处理，葡萄糖为脱腥剂，配制含葡萄糖3％(重量)的水溶液，温度为40℃，将海参浸入其中10min；取出海参装袋包括装罐和装袋，快速封口。包装袋的材料是选用PP与PET与PE，加工成的无菌复合袋；再进入杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度控制在95℃，时间控制在50min；杀菌后立即取出放在流水中冷却至常温，其保质期能达到6-12个月。具有与原鲜海参的色泽和风味，组织紧密，软硬适度，整齐无碎散，铜≤5.0mg/kg，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，微生物指标达到符合罐头商业无菌要求。
本发明工艺简单，制作容易，加工成本低，实现了海参的常温保鲜，保持了海参的纯天然性，有效地保存了海参的营养，粘多糖，矿物质及微量元素，具有组织紧密，软硬适度，排列整齐，无碎散，可展现海参的自然形状和产品质量，其营养成分高，食用方便，可以直接食用，也可以与其他原料再加工成各种食品，或做其他原料用，铜≤5.0mg/kg，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，微生物指标符合罐头商业无菌要求，其保质期能达到6-12个月。

Claims (2)

1、一种即食纯鲜海参罐头，其特征在于，它是由鲜活海参经过挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌加工而成的，用PP/PET/PE复合材料制成的无菌复合袋包装，在常温下保存的即食食品，其通过下列工艺过程完成，所述的灭酶是将洗净的海参放在用氢氧化钠作为灭酶剂配制的溶液中，其溶液pH值为7.5-12，温度为40-100℃，浸入时间为10-60min；所述的熟化是在压力锅中进行的，其压力为0.01-0.2Mpa，温度为100-210℃，时间为10-60min进行的；所述的涨发处理是将海参在低温下进行，涨发溶液中所用的涨发剂为食用碱，添加量为0-10％(重量)，温度为-5-10℃，海参浸入时间为5-30h；然后进行脱腥处理，葡萄糖为脱腥剂，配制含葡萄糖0.1-3％(重量)的水溶液，温度为40-90℃，海参浸入时间为10-60min；所述的杀菌是对海参装入无菌复合袋封口后，在温度为70-95℃、时间为20-50min的条件下进行的。
2、一种即食纯鲜海参罐头的制作方法，其特征在于依次经过鲜活海参挑选与清洗、去内脏、灭酶、熟化、涨发、脱腥、装袋封口、杀菌工艺过程；所述的灭酶是将洗净的海参放在用氢氧化钠作为灭酶剂配制的溶液中，其溶液pH值为7.5-12，温度为40-100℃，浸入时间为10-60min；所述的熟化是在压力锅中，其压力为0.01-0.2Mpa，温度为100-210℃，时间为10-60min进行的；所述的涨发处理是将海参在低温下进行，涨发溶液中所用的涨发剂为食用碱，添加量为0-10％(重量)，温度为-5-10℃，海参浸入时间为5-30h；然后进行脱腥处理，葡萄糖为脱腥剂，配制含葡萄糖0.1-3％(重量)的水溶液，温度为40-90℃，海参浸入时间为10-60min；所述的杀菌是对海参装入无菌复合袋封口后，在温度为70-95℃、时间为20-50min的条件下进行的。
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