CN103798839A - 一种即食海参的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种即食海参的制备方法，包括如下步骤：1）海参原料处理、清洗；2）海参杀青：水温90-98℃，海参与水的质量比为1:4-5，杀青时间25-50分钟；3）腌制：将步骤2）杀青后海参用食用盐腌制8-16小时；4）将步骤3）所得海参脱盐；5）低温发制：将步骤4）所得海参置于0-4℃纯净水中发制20-24h；6）将步骤5）所得海参加入冻汁包装即得即食海参。本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌，省去泡发的步骤、且海参不使用料液烹调，配合冻汁食用，味道鲜美、口感好，保持了海参原有的弹性和口感，为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种即食海参的制备方法。
背景技术
海参是一种营养丰富的保健品，现代营养学研究表明，海参是高蛋白质、高矿物质，低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品。近年来的研究更是发现海参中含有大量的活性物质，如海参胶原蛋白、海参黏多糖、海参毒素等，这些成分具有良好的抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力、降低血清胆固醇和甘油三酯水平的生理活性。
海参生长周期长、数量少、难以捕获；人工养殖条件要求苛刻，海参成品率较低，成本高。并且海参出海后对存活环境要求较为严格，不易运输，因此，为了在较大市场范围销售，尤其是远离海岸线的内陆地区，需要对海参进行合理的加工。
目前常见的海参深加工产品的制备方法有：非即食的海参原品，比如盐渍海参或干参等；纯海参产品，比如将海参原来体通过冷干、冻干等方式制成粉末，装入胶囊；海参提取物产品，比如海参胶囊、海参口服液；即食海参产品，如罐装海参、袋装海参等。
上述这些方法中，非即食的海参原品食用时需清水浸泡、泡发，食用方法繁琐不说，且营养成分经过几番折腾也大打折扣；海参粉或提取物的制品，无法保留海参原来的风味；现有的即食海参产品中，为了使其烂熟，使用添加剂，使营养损失，且为非健康食品，或者熟化后的海参多存在口感硬、不易嚼烂的情况，这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。再者，海参原本无味，尤其是海参体壁肥厚，更难入味，一般是将其切断或切碎，再需经多种烹饪手法使之入味，这样一来，不仅加工繁琐，而且破坏海参所固有的营养，使部分营养损失。
发明内容
基于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种不用高温高压杀菌、不用发泡、直接食用、多糖等营养成分不流失的即食海参的制备方法。
本发明的技术方案为提供一种即食海参的制备方法，包括如下步骤：
1）海参原料处理、清洗；
2）将步骤1）所得海参杀青：水温90-98℃，海参与水的质量比为1:4-5，杀青时间25-50分钟；
3）腌制：将步骤2）杀青后海参用食用盐腌制8-16小时；
4）将步骤3）所得海参脱盐；
5）低温发制：将步骤4）所得海参置于0-4℃纯净水中发制20-24h；
6）将步骤5）所得海参加入冻汁包装即得即食海参，所述冻汁的制备方法如下：
（1）鸡肉12-16份，猪脚8-10份，丁香0.4-0.6份，八角0.4-0.6份，葱3-5份，姜3-5份，将上述质量份比的原料加入2-3倍的水，快速升温至95-100度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，加入香辛料，加热3-4小时后，冷却到35-40℃，再放到冷库冷却到4℃，除去汤汁液面的油脂得高汤；
（2）步骤（1）所得高汤40-60份，海藻胶0.6-0.8份，卡拉胶0.4-0.6份，黄原胶0.3-0.6份，磷酸盐0.6-0.8份，柠檬酸0.05-0.1份，食盐1.2-1.5份，味精0.2-0.4份，白砂糖0.6-0.8份，将上述质量份比的原料混合均匀，90℃恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述海参原料为鲜海参，盐渍海参或干海参。
优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述步骤3具体为：将步骤2）杀青后海参装入容器中，在容器底层铺食用盐后铺海参，每一层海参表面均匀铺一层食用盐，表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制8-16小时。
优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述步骤4具体为：将步骤3）所得海参置于脱盐机内，脱盐机通入5-10m3/s的空气，水和海参的质量比为3-5:1，脱盐时间1-3小时。
优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述步骤6）具体为：将步骤5所得海参切成截面积为1cm2的方丁或条状，装入pp材料袋填充冻汁后封口，封口后的即食海参袋于85-95℃下杀菌15-20分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到15-20℃以下得成品。
本发明有益效果：本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌，海参不使用料液烹调，不用泡发，直接配合冻汁食用，味道鲜美、口感好，保持了海参原有的弹性和口感，且制得的海参多糖等营养成分不流失、为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品。本发明方法制备的即食海参还可长期保藏，保质期可达40-60天，克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳、贮藏时间短等缺点。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
实施例1
本发明即食海参的制备方法包括下列步骤：
1、海参前处理：将鲜海参剖开去除内脏，用水冲洗剖开处；（也可以用采用盐渍海参、干海参等形式的海参，经水发、清洗待用。）
2、杀青：水温95℃，海参与水的质量比为1:4，杀青时间40分钟；
3、腌制：杀青后海参装入泡沫箱中，在泡沫箱加入2kg食用盐，一层海参，均匀铺一层食用盐，最后一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制12小时；
4、脱盐：在脱盐机通入8m3/s的空气，水和海参的质量比为4:1，脱盐时间2小时；
5、低温发制：捞出脱盐后的海参，置于2℃纯净水中发制23h；
6、高汤制备：鸡肉12kg，猪脚8kg，丁香0.4kg，八角0.4kg，葱3-5kg，姜3kg。将上述调味料加入2-3倍的煮海参的水或（纯净水），快速升温至95-100度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，在加入香辛料，文火炖3-4小时，冷却到35-40℃，在放到冷库冷却到4℃，除去汤汁液面的油脂以备用。
冻汁的制备：上述高汤40kg、海藻胶6kg、卡拉胶4kg、黄原胶3kg、磷酸盐7kg、柠檬酸0.05kg、食盐1.2kg、味精0.2kg、白砂糖0.6kg。将高汤将在夹层锅烧开，开转搅拌器，边搅拌边均匀倒入混合好的海藻胶、卡拉胶、黄原胶、磷酸盐、食盐、味精等物料，90℃左右恒温搅拌5分钟。加入酸度调节剂，充分混匀后100目过滤备用。
加入的海藻胶、卡拉胶、黄原胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的海参冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统冻胶体在储藏和口感方面的不足。
加入磷酸盐，进一步改善了海参的肉质及冻胶保水性，提高了海参在后期煮制的柔嫩度改善口感。
7、将上述步骤5中所得海参切成方丁或条状；切成1*1cm海参丁；
包装封口：根据客户要求一杯30-60克，用全自动填充封口机。
包装工艺：具体方法：选择PP杯为海参制品的最小外包装。采用全自动填充封口机，对即食海参进行包装，自动送杯→自动下海参丁→自动填充冻汁→自动打印生产日期→自动封口→自动剪切→自动收边角膜，最后分割成独立的产品。
方法的优点在于：1.PP材料耐高温，能满足杀菌要求；具透明性，可直接观察海参和冻汁，杯子立体，外观美观；撕开封口膜即可食用，食用方便。
（该包装工艺实现自动送杯、下海参丁、填充冻汁、封口印字、切割一体化、自动化生产，在操作上智能化控制，生产效率高。）
温和杀菌：封口后的海参于85-95℃下，杀菌15-20分钟。
采用温和杀菌的海参，既不会造成营养流失、又延长了货架期，并且保证海参的组织弹性，吃起来口感更佳。
冷却：杀菌后的产品用冰水快速冷却到15-20℃以下，即成品；
入库冷藏：将包装好的海参制品放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-4--2℃，保质期150-180天。
保质期：-1-2℃，保质期40-60天。
pp材料，即聚丙烯通常为半透明无色固体，无臭无毒，耐热、耐腐蚀，制品可用蒸汽消毒，能满足杀菌要求，其还具透明性，可直接观察海参和冻汁，外观美观，使用时撕开封口膜即可，使海参制品食用方便。
实施例2
本发明即食海参的制备方法包括下列步骤：
1）海参原料处理、清洗；所述海参原料为鲜海参，盐渍海参或干海参。
2）将步骤1）所得海参杀青：水温98℃，海参与水的质量比为1:5，杀青时间50分钟；
3）腌制：将步骤2）杀青后海参装入容器中，在容器底层铺食用盐后铺海参，每一层海参表面均匀铺一层食用盐，表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制16小时。
4）将步骤3）所得海参置于脱盐机内，脱盐机通入10m3/s的空气，水和海参的质量比为5:1，脱盐时间3小时。
5）低温发制：将步骤4）所得海参置于4℃纯净水中发制24h；
6）将步骤5）所得海参切成截面积为1cm2的方丁或条状，装入pp材料袋填充冻汁后封口得即食海参袋，封口后的即食海参袋于95℃下杀菌20分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到20℃以下得成品。
所述冻汁的制备方法如下：
（1）鸡肉16份，猪脚10份，丁香0.6份，八角0.6份，葱5份，姜5份，将上述质量份比的原料加入3倍的水，快速升温至99度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，再加入香辛料，文火炖4小时，冷却到40℃，在放到冷库冷却到4℃，除去汤汁液面的油脂得高汤；
（2）步骤1所得高汤60份，海藻胶0.8份，卡拉胶0.6份，黄原胶0.6份，磷酸盐0.8份，柠檬酸0.1份，食盐1.5份，味精0.4份，白砂糖0.8，将上述质量份比的原料混合均匀，90℃恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
实施例3
本发明即食海参的制备方法包括下列步骤：
1、海参原料处理、清洗；
2、将步骤1所得海参杀青：水温90℃，海参与水的质量比为1:4，杀青时间25分钟；
3、腌制：将步骤2杀青后海参用食用盐腌制8小时；
4、将步骤3所得海参脱盐；
5、低温发制：将步骤4所得海参置于0℃纯净水中发制20；
6、将步骤5所得海参切成截面积为1cm2的方丁或条状，装入pp材料袋填充冻汁后封口得即食海参袋，封口后的即食海参袋于85℃下杀菌15分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到15℃以下得成品。
所述冻汁的制备方法如下：
（1）鸡肉12份，猪脚8份，丁香0.4份，八角0.4份，葱3份，姜3份，将上述质量份比的原料加入2倍的水，快速升温至95度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，再加入香辛料，350-450度文火炖3小时后，冷却到35℃，再放到冷库冷却到4℃，除去汤汁液面的油脂得高汤；
（2）步骤1所得高汤40份，海藻胶0.6份，卡拉胶0.4份，黄原胶0.3份，磷酸盐0.6份，柠檬酸0.05份，食盐1.2份，味精0.2份，白砂糖0.6份，将上述质量份比的原料混合均匀，90℃恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种即食海参的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）海参原料处理、清洗；
2）将步骤1）所得海参杀青：水温90-98℃，海参与水的质量比为1:4-5，杀青时间25-50分钟；
3）腌制：将步骤2）杀青后海参用食用盐腌制8-16小时；
4）将步骤3）所得海参脱盐；
5）低温发制：将步骤4）所得海参置于0-4℃纯净水中发制20-24h；
6）将步骤5）所得海参加入冻汁包装即得即食海参，所述冻汁的制备方法如下：
（1）鸡肉12-16份，猪脚8-10份，丁香0.4-0.6份，八角0.4-0.6份，葱3-5份，姜3-5份，将上述质量份比的原料加入2-3倍的水，快速升温至95-100度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，再加入香辛料，文火炖3-4小时后，冷却到35-40℃，再放到冷库冷却到4℃，除去汤汁液面的油脂得高汤；
（2）步骤（1）所得高汤40-60份，海藻胶0.6-0.8份，卡拉胶0.4-0.6份，黄原胶0.3-0.6份，磷酸盐0.6-0.8份，柠檬酸0.05-0.1份，食盐1.2-1.5份，味精0.2-0.4份，白砂糖0.6-0.8份，将上述质量份比的原料混合均匀，90℃恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
2.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述海参原料为鲜海参，盐渍海参或干海参。
3.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述步骤3具体为：将步骤2）杀青后海参装入容器中，在容器底层铺食用盐后铺海参，每一层海参表面均匀铺一层食用盐，表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制8-16小时。
4.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述步骤4具体为：将步骤3）所得海参置于脱盐机内，脱盐机通入5-10m3/s的空气，水和海参的质量比为3-5:1，脱盐时间1-3小时。
5.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述步骤6）具体为：将步骤5所得海参切成截面积为1cm2的方丁或条状，装入pp材料袋后，填充冻汁封口，封口后的即食海参袋于85-95℃下杀菌15-20分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到15-20℃以下得成品。
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