CN101695396B - 即食海参的制备方法 - Google Patents
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Abstract
即食海参的制备方法，其特征在于在熟制海参表面涂抹TG酶，以保持熟制海参在保藏环境变化的情况下不变形态和质量。其步骤为：(1)海参处理：可以使用清除内脏的新鲜海参；也可以使用水发的干、半干或盐渍海参，清洗后备用。(2)将海参进行熟化。(3)熟化后的海参用水进行发制10～80小时，取出后控去表面水分。(4)在海参表面涂抹海参重量的0.1～10％的TG酶。既可将TG酶粉末直接涂抹在海参上；也可湿法涂抹。(5)涂抹TG酶的海参放置1～50小时，环境温度保持在0～15℃。用清水冲洗干净后包装、杀菌。这一方法也适用于制取任何加味或风味即食海参，取得同样的效果。
Description
技术领域
本发明属于来源于软体动物原料的食品加工技术领域。同时也涉及酶的应用技术领域。
背景技术
中国是世界上最早食用海参的国家，自古以来海参即被人们作为“海产八珍”之首。海参为棘皮动物，种类繁多，全世界约有1100多种，我国约有100余种，可使用的约20余种，是我国海洋经济资源珍品之一。有4～6行大小不规则的圆锥形肉刺，排列成不规则的圆锥状肉刺的海参叫刺参。刺参可以说是食用价值最高的一种海参，刺参在我国的黄海海域、渤海海域等均有分布。特别是在大连、青岛等沿海城市，刺参产品成了当地的一种文化。刺参的深加工产品也是各式各样。即食海参应该是海参中的一种比较畅销的产品。
即食海参能够畅销，自然有这种产品自身的优势，比如说食用方便等。例如：CN 9310211.1，CN 02132777.7，CN 03112569.7，CN 200510086113.9，CN200510110561.8，CN 200610042116.7，都是用各自的特殊方法处理海参，以达到能使海参食品既保持海参的营养、味道，又能很方便食用。但是即食海参也存在许多限制其大范围推广的缺陷：如海参在遇到高温或在冷冻化冰后，出现个体收缩、软硬度口感变化等现象，这些都严重的影响了即食海参的品相，同时也会制约着即食海参的市场开发。
发明内容
基于现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种不怕高温及冷冻等环境的变化，保持海参的自有形态，同时可以做到海参的弹性和一定的口感的即食海参的制备方法。
本发明的技术方案是在熟制海参表面使用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)涂抹，以保持熟制海参在保藏环境变化的情况下不变形态和质量。具体工艺步骤是：
(1)海参处理：可以使用清除内脏的新鲜海参；也可以使用水发的干、半干或盐渍海参，清洗后备用。
(2)将海参进行熟化，105～120℃高压熟化5～30分钟，或90～100℃的水进行水煮30分钟～2小时。
(3)熟化后的海参用水在常温下进行发制10～80小时，取出后控去表面水分。
(4)在海参表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)：涂抹量为熟化海参重量的0.1～10％。加入的方式可以采用干法涂抹，即将TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参表面；也可以采用湿法涂抹，即先将TG酶用少量的水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶1～5稀释后，然后均匀的涂抹到熟化海参表面。熟化海参表面湿度大一些时适用干法涂抹；熟化海参表面干燥一些则适用湿法涂抹。
(5)涂抹TG酶的海参放置1～50小时，环境温度保持在0～15℃。然后用清水冲洗干净。
(6)将其包装、杀菌、装葙。
这一方法也适用于任何熟制即食海参，例如加味即使海参、风味即食海参等。只要步骤(5)后将处理后的海参入加味汤料或风味料汤中煮30分钟～2小时，取出控干汤汁即可进行包装、杀菌、装葙。这种经过处理的加味即使海参、风味即食海参可以取得同样的效果。
用本发明的方法生产出的即食海参不怕高温及冷冻等环境的变化，保持海参的自有形态，同时可以做到海参的弹性和一定的口感。大规模生产过程中，操作简单易控。而且完全是一种安全放心的绿色健康的纯天然海参制品。
具体实施方式
实施例1.即食海参的制作。
1、鲜活海参进行清洗、去除内脏、备用。
2、将海参进行熟化，120℃高压熟化5分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制10小时，后取出并控去海参表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的0.1％。将TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置1小时，环境温度保持在0℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例2.即食海参的制作。
1、鲜活海参进行清洗、去除内脏、备用。
2、将海参进行熟化，115℃高压熟化15分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制50小时，后取出并控去海参表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的1％。将TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置10小时，环境温度保持在4℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例3.即食海参的制作。
1、取淡干海参用清水泡软之后清洗备用。
2、将海参进行熟化，110℃高压熟化20分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制50小时，发制完毕将其控干表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的5％。先将TG酶用水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶1稀释后，均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置20小时，环境温度保持在8℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例4.即食海参的制作。
1、取盐渍干海参用清水泡软之后清洗备用。
2、将海参进行熟化，105℃高压熟化30分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制70小时，发制完毕将其控干表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的8％。先将TG酶用水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶2稀释后，均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置30小时，环境温度保持在10℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例5.即食海参的制作。
1、取盐渍干海参用清水泡软之后清洗备用。
2、将海参进行熟化，90℃水煮熟化120分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制80小时，发制完毕将其控干表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹量为熟化海参重量的10％。先将TG酶用水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶3稀释后，均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置40小时，环境温度保持在15℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例6.即食海参的制作。
1、取盐渍干海参用清水泡软之后清洗备用。
2、将海参进行熟化，95℃水煮熟化60分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制80小时，发制完毕将其控干表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹量为熟化海参重量的3％。先将TG酶用水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶4稀释后，均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置50小时，环境温度保持在4℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例7.即食海参的制作。
1、鲜活海参进行清洗、去除内脏、备用。
2、将海参进行熟化，100℃水煮熟化30分钟。
3、熟化后的海参用水进行发制10小时，发制完毕将其控干表面水分。
4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹量为熟化海参重量的6％。先将TG酶用水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶5稀释后，然后均匀的涂抹在海参上。
5、涂抹TG酶的海参放置20小时，环境温度保持在5℃。然后用清水冲洗干净。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例8.即食加味海参的制作。
1、将海参进行熟化后待用。
2、汤料制备：将排骨加两倍重量的水用大火煮开，小火慢炖2小时，其间加入适量的酱油、白糖、食盐、姜、葱、蒜、八角茴香调料。
3、将熟化好的海参控干水分，立即用熟化海参重量2％TG酶(谷氨酰胺转氨酶)粉末直接均匀的涂抹在海参上。
4、涂抹TG酶的海参放置10小时，环境温度保持在4℃。然后用清水冲洗干净。
5、将处理好的海参入汤料中慢火煮30分钟，而后将其取出控除表面水分。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食加味海参，在高温杀菌后出水量少，即海参不缩水，整个外观受高温影响不大。
实施例9.即食风味海参的制作。
1、将海参进行熟化后待用。
2、汤料制备：将等量的鲜竹笋、鲜蘑菇、鲜臻蘑、鲜鸡腿菇、鲜金针菇加两倍上述原料重量的水用大火煮开，小火慢炖2小时，其间加入适量的酱油、蜂蜜、食盐、姜、葱、蒜、野山椒和蘑菇精调料。
3、将熟化好的海参控干水分，在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的5％。先将TG酶用水按照TG酶∶水(重量比)＝1∶1稀释后，均匀的涂抹在海参上。
4、涂抹TG酶的海参放置20小时，环境温度保持在8℃。然后用清水冲洗干净。
5、入汤料中慢火煮2小时，取出控干表面水分。
6、包装、杀菌及装箱。
7、生产的即食加味海参，在高温杀菌后出水量少，即海参不缩水，整个外观受高温影响不大。
Claims (4)
1.即食海参的制备方法，其特征在于在熟化海参表面涂抹谷氨酰胺转氨酶，其工艺步骤为：
(1)涂抹谷氨酰胺转氨酶：将熟化海参控干水分，在其表面涂抹谷氨酰胺转氨酶，涂抹量为熟化海参重量的0.1～10％；涂抹方法为干法涂抹，即将谷氨酰胺转氨酶粉末直接均匀的涂抹在熟化海参表面；
(2)存化：涂抹了谷氨酰胺转氨酶的海参在0～15℃下放置1～50小时，后用清水冲洗干净；
(3)将其包装、杀菌、装箱；
所述熟化海参按以下方法步骤制得：
a.海参处理：清除内脏的新鲜海参，清洗后备用；
b.海参熟化：105～120℃熟化5～30分钟，或90～100℃的水进行水煮30分钟～2小时；
c.水发：熟化后的海参用水常温下进行发制10～80小时，后取出控去表面水分。
2.根据权利要求1所述即食海参的制备方法，其特征在于所述步骤(1)涂抹谷氨酰胺转氨酶中的涂抹方法中以湿法涂抹替代干法涂抹，即先将谷氨酰胺转氨酶用水按照谷氨酰胺转氨酶：水之重量比为1∶1～5稀释后，然后均匀的涂抹到海参表面。
3.根据权利要求1所述即食海参的制备方法，其特征在于所述步骤a的新鲜海参以干、半干或盐渍海参的水发品代替。
4.根据权利要求1所述即食海参的制备方法，其特征在于所述即食海参为加味即食海参、风味即食海参；其制法是在步骤(2)存化处理后将海参入加味料汤或风味料汤中煮30分钟～2小时，取出控干汤汁进行包装、杀菌、装箱。
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