Berita

PENGOLAHAN SAYUR YANG BAIK JAGA KANDUNGAN NUTRISI

Narasumber : Gustri Putri, SST ( RSMH Palembamg)

 

 

 

Sayuran merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan yang memiliki kandungan air tinggi. Sayuran merupakan sumber penting dari banyak nutrisi, termasuk di dalamnya potasium, asam folat, serat makanan, vitamin A, vitamin E, vitamin C dan antara satu sayuran dengan sayuran lainnya  memiliki kandungan gizi atau nutrisi yang berbeda.

Beberapa diantara sayuran ada yang dapat dikonsumsi langsung tanpa dimasak, namun ada juga yang memerlukan proses pengolahan terlebih dahulu seperti direbus, dikukus untuk memaksimalkan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya atau untuk menambah cita rasa dari sayuran tersebut. (Kemenkes RI, 2018)

 

Hampir semua komoditas sayuran yang telah dipanen mengalami kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Secara tradisional pencucian ini menggunakan air.

Pengolahan sayur meliputi cara membersihkan, menyimpan dan memasak sayur itu sendiri. Berikut beberapa langkah untuk menjaga kesegaran sayuran  selama masa penyimpanan:

1. Seleksi (sortasi) sayuran sebelum disimpan.

2. Buang bagian yang mengalami kerusakan (patah, memar, sobek, atau terkontaminasi mikroba).

3. Cuci sayuran dengan air yang mengalir.

4. Simpan sayuran dalam kemasan plastik yang memiliki permeabilitas untuk menjaga sirkulasi CO2 dan O2.

5. Simpan sayuran didalam kulkas (suhu dingin). Salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu sayuran adalah perubahan kadar air. Perubahan kadar air dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban ruangan selama penyimpanan. (Ida Agustini Saidi,2021)

 

Untuk pengolahan sayur setelah dibersihkan, hal- hal  yang perlu diperhatikan  sebagai berikut:

a. Siapkan sayuran sesaat sebelum dimasak untuk mengurangi paparan oksigen dan cahaya yang dapat menurunkan nutrisi. Memasak menurunkan beberapa nutrisi dalam sayuran. Suhu yang lebih tinggi dan waktu memasak yang lebih lama adalah dua variabel yang dapat menyebabkan lebih banyak kehilangan nutrisi.

 

b. Memasak juga dapat meningkatkan ketersediaan beberapa nutrisi. Misalnya, lycopene dari tomat diserap lebih baik dari tomat yang dimasak. Ketersediaan kalsium dan magnesium juga dapat ditingkatkan dengan memasak. Karotenoid (fitonutrien yang ditemukan dalam sayuran berwarna merah, kuning, dan oranye) lebih baik diserap saat dimasak.

c. Untuk mengawetkan vitamin yang larut dalam air, mengukus adalah pilihan yang lebih baik daripada merebus sayuran. Saat mengukus, biarkan panci tertutup untuk mempersingkat waktu memasak dan menghindari memasak terlalu lama.

 

d. Memanggang adalah teknik yang lebih cepat daripada menumis. Menggunakan minyak saat memanggang membantu mempercepat proses memasak dan meningkatkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak dari sayuran.

 

Memperhatikan teknik mengolah sayur melalui cara membersihkan dan memasaknya dengan benar akan mencegah kandungan nutrisi sayur hilang saat proses pengolahannya. Dengan terjaganya kandungan gizi sayur, maka akan optimal zat nutrisi yang diserap tubuh. Tubuh menjadi lebih sehat, gizi seimbang terpenuhi karena asupan sayur memadai ditambah kebutuhan gizi lewat makanan lain yang beranekaragam. Saran diatas dapat anda terapkan saat membersihkan dan mengolah sayur. Jadilah  koki yang cerdas di rumah anda melalui cara pengolahan sayur yang baik.

 

 

Referensi:

 

Ida Agustini Saidi, Rima Azara, Evi Yanti, 2021. Buku Ajar Pasca Panen dan Pengolahan Sayuran Daun. UMSIDA : Sidoarjo.

The Johns Hopkins University. HOW TO KEEP THE NUTRIENTS IN YOUR VEGGIES. Diakses pada 2023

Kementerian Kesehatan RI, 2018. Nutrisi dalam Sayur-sayuran.

https://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/obesitas/nutrisi-dalam-sayur-sayuran kemenkes 2018.Diakses pada 2023.

Sumber Gambar: Dokumentasi penulis

( DOC, PROMKES, RSMH)